满堂红 · 菜品配方成本网
武汉市满堂红企业管理顾问有限公司-满堂红菜品实验室

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武汉市满堂红企业管理顾问有限公司——以下简称“满堂红”。

满堂红致力于数字餐饮的基础理论、经营管理、投资回报与产品(即:市场畅销菜品)研究。

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产品介绍

       数字餐饮?

       ——从“数字做菜”开始!

       菜品数字化,就是满堂红的首推产品


       满堂红为餐饮从业者(含爱好者,以下略)提供利于菜品批量生产的标准化、数字化配方;并根据市场食材原料的“动态”进货单价及时更新配方成本,形成让餐饮从业者选用或参考的最需要、最基础、最实用的《菜品标准配方成本卡》——以下简称《成本卡》。


“产品营销、成本优先”。

菜品毛利乃至经营利润其实是“算出来的”。

投料准确、成本更新及时的《成本卡》,能够让烹调小白参照配方、顺利还原菜品本色;让专业厨师根据预定需求精确配餐、避免浪费;让营销管理人员了解菜品成本、掌握菜品销售结构,除了避免“过度推销低毛利菜品”而影响综合毛利率以外,还能够因势利导、完善高低毛利的菜品组合,在顾客感觉性价比高的同时、也让商家自身达到甚至超越预定的菜品毛利率,实现“双赢”。

       《成本卡》也能够让餐饮企业的菜品研发人员分享满堂红从餐饮市场菜品分析、到餐饮经营的菜谱结构分析、到食材原料净料率和成熟率分析,菜品的批量生产配方、以及不同毛利率条件下的菜品定价等实验成果。


       理论源自实践、实践完善理论。

       满堂红的所有菜品配方均由资深大厨操刀掌勺、历经多次试验,提取准确测试数据;因此,满堂红配方中没有“少许”、也没有“适量”……。

       满堂红通过对餐饮市场的调查分析,从“受众面广的最畅销、工艺简单易掌握” 的菜品入手,运用传统+时尚的烹饪技法对菜品进行细致剖析、试验、制作、称量、拍照,记载,保存完整的试验数据;

       同时,满堂红运用数字技术,为每一道测试菜品量身定制数据模型,录入试验数据和相关信息,内容包括:配方食材原料名称、品牌、产地、采购渠道;单价、规格、每500克换算单价;初加工方法、净料名称、净料率、每500克净料单价(含备注测试过程);投料质量、投料金额等。


       举例:《番茄炒鸡蛋》成本卡局部 这是原始而的真实试验数据

番茄炒鸡蛋成本卡-1.1.png

      根据满堂红数据模型的自动分析功能、得到《成本卡》相关分析成果,内容包括:菜品投料合计质量(重量)、成品质量(重量)、成品率(成品质量÷菜品投料合计质量×100%);每500克成品菜的成本单价,不同规格餐盒的装菜质量(重量)、餐盒装餐容积率(成品菜的体积或密度)、餐盒成本,餐盒成本+菜品成本小计;以及在不同毛利率(如60%、70%、80%)条件下、各规格餐盒盛装菜品的对应售价;《成本卡》所应用的分析计算公式等等。


       举例:《番茄炒鸡蛋》成本卡局部(不同规格餐盒装菜量、成本与不同毛利率所对应的售价) ↓

番茄炒鸡蛋成本卡-1.2.png番茄炒鸡蛋称重图.png

       在重点调料在成品菜中的含量分析方面,包括有:食盐含量、味精含量、鸡精含量、综合谷氨酸钠含量、糖含量、醋酸含量及食油含量、固形物含量等等。——其它详细内容请点击、浏览本站“成本卡展示”栏目。


目标客户

       满堂红《成本卡》的目标客户,包括:线上线下经营的餐饮企业从业者,餐饮摆摊售卖者,早餐或宵夜经营者,厨务管理(厨师长等)、以及菜品研发人士及居家美食爱好者。

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满堂红《成本卡》目标客户的应用场景

➢线上线下经营的餐企从业者

       应用场景1:称重式自助快餐——某自助快餐餐馆的菜品是按1.80元1两的单价称重销售的,顾客进店以后、用领到的餐盒随意添装喜好的菜品,然后到收银台电子秤上称重付款……。

       老板为了不断的更新菜品,吸引顾客;也为了找到目前更赚钱、性价比更高的菜品来实现 “互惠双赢”目标,就在满堂红《成本卡》里选用“成本适宜”的品种,因为《成本卡》中详尽列举了“每市斤、即每500克成品菜品”的成本是多少钱。

       除了“称重式自助快餐”以外,满堂红菜品《成本卡》也适用于任何经营形式的自助餐以及团膳食堂作为参考。

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       应用场景2:堂食小碗菜——小碗菜大多应用于堂食。在不锈钢专用小碗菜盛菜台里冒着热气,里面根据单价的不同,分类摆放着琳琅满目的各式菜品、汤点。

       满堂红《成本卡》里的每款菜品大多用六种规格的餐盒来盛装,同时也列举、且按时更新了各规格菜品的不同成本,让小碗菜经营者能够顺利的参照、并给自营菜品定价,避免菜品亏本销售。

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       应用场景3:线上菜品外卖——满堂红《成本卡》里的每款测试菜品大多用六种规格的餐盒来盛装,餐盒规格分别是300、450、600毫升圆形餐盒和500、650、750毫升长方形餐盒。由于各类成品菜的密度(就是菜的比重)不同,装入各类餐盒时也有不同的“容积使用率(简称:容积率)”。以下图、第一横排的“板栗烧鸡块”为例:750毫升的长方餐盒可装菜450克;如果再加装数量、则餐盒盒盖子就不容易盖上;如果减装数量、则会影响到顾客的体验感,认为菜没装满、或商家太小气;那么经测试,餐盒装入板栗烧鸡块最佳的“容积率”就是60%(即450÷750×100%);而其它规格餐盒装菜则分别为650毫升餐盒×容积率60%=390克、500毫升餐盒装菜300克、600毫升装360克、450毫升装270克,以及300毫升的装180克……。最后,不同菜品的装盒“容积率”就形成了“添装菜品标准”。

       同时,满堂红《成本卡》也列举了各类菜品用不同餐盒添装后的成本,方便线上外卖商家及时、准确的定价和了解菜品毛利率。

       举例:五种菜品各使用六个规格餐盒的装菜重量标准 ↓

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➢摆摊售卖与早餐夜宵

       应用场景4:摆摊现做现卖——比如“炸肉圆、汆鱼圆、蒸肉糕、蒸鱼糕、炸藕夹、炸藕圆”等。满堂红《成本卡》能够让初学者根据“标准数字配方”快速掌握小吃技艺,即时了解产品成本和定价,为摆摊挣钱提供贴切服务。

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       应用场景5:早餐零餐快餐——比如“热干面、牛肉粉、炒牛河、小笼包、皮蛋粥”等等。

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      应用场景6:小吃夜宵——比如“(卤、炒)小龙虾、干煸刁子鱼、香辣鸭锁骨、煎藕饼、网红泡凤爪、葱油白斩鸡等等。

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       ➢厨务管理与菜品研发

       应用场景7:中央厨房配方——满堂红《成本卡》中包括可供“批量生产”的配方。比如,如果我们需要某成品菜1斤、2斤、5斤、10斤、15斤、20斤,则各种原材料各需要投入多少?

       而满堂红《成本卡》则全部完成了这项(1斤至20斤共六种规格配方的)计算工作。

       举例:《番茄炒鸡蛋》成本卡局部   ↓

番茄炒鸡蛋成本卡-3.png




        应用场景8:菜品研发益友——在大型、连锁餐饮企业中,均有菜品研发机构。而在菜品研发过程中,对菜品原料(最基础)的逐一测试、记录是最消耗时间的。

       比如单价换算:某品牌的液体调料老抽4900毫升/桶,单价43.90元/桶,那么该调料每500克需要多少钱?换算方法就是首先测试该调料的比重,即100毫升=115克。那么代入公式就是:

       每500克换算单价=43.90元/桶÷(4900毫升/桶×115%)×500克=3.895元/500克

       再比如净料单价换算:新鲜大土豆2.00元/斤,2斤即1000克土豆去皮、漂洗、沥水、切块后净重859克,净料率85.9%,净料单价2.33元/500克。

       满堂红《成本卡》中的每一种原料均完成了单价换算和净料率、成品率的测试,可以给菜品研发机构带来严谨的参考数据。


       举例:《土豆烧牛腩》成本卡局部 ↓

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      应用场景9:厨师长资料库——某餐饮店厨师长,自己除了炒菜、还要负责厨务管理,每天忙得不亦乐乎,而老板为了“在不影响进店顾客流量、保障收入的前提下,尽可能的提高菜品毛利率”。因此,老板就要求厨师长根据市场原料价格行情,尽可能多的开发“低成本、高毛利、售价不高、且能够跑销量的菜品”。

       老板的要求当然是有必要的,但是老板并不是厨师出身,也不知道精细测试一道菜的成本、往往需要一个人花上一天的时间。那么为了满足老板的要求,这时候厨师长就有两种选择:一是“拍脑袋”,根据以往的“经验来说”这个菜可以,嗯、比较赚钱;那个菜不行、不赚钱。而老板也属于是“自拍脑袋型”的,喜欢被忽悠……。另一种就是厨师长直接找到满堂红《成本卡》,从中得到“有科学依据”的菜品来交给老板、继而满足经营需求。



       

      ➢居家美食爱好

       应用场景10:居家美食爱好者,虽然对市场食材价格的变化很敏感,其实对于每道菜成本并不会有多大兴趣。而满堂红《成本卡》中有一部分品种配方也可供居家人士来仿制,比如炸肉圆、汆鱼圆,腌制腊鱼、腊肉、酱油肉,调制简易家庭版卤水、卤小龙虾,家庭版热干面、煎软饼,家庭版煨藕汤、网红简汤等等。

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