关于我们

武汉市满堂红企业管理顾问有限公司——以下简称“满堂红”。

满堂红致力于数字餐饮的基础理论、经营管理、投资回报与市场畅销菜品研究,同时将研究成果通过网络平台呈现给大家


近些年来,餐饮数字化——互联网时代的引爆点这句话、不断影响着餐饮人的运营思维。

大多数餐饮人在数字化应用方面偏重于营收(收银)、采购、财务、营销运营和客户管理等等,而对于菜品数字化则容易忽视,除了少数比较成功的一批连锁餐饮品牌、因率先应用数字化(标准化)而爆发式增长以外,仿佛让菜品数字化出现了姥姥不疼、舅舅不爱的尴尬现象。


满堂红产品定位:


是什么原因形成了对菜品数字化忽视的现象?

第一,是数字化思维。

多数餐饮人喜欢感性判断、喜欢用形容词(说直白点就是:喜欢吹牛),比如在标准配方里用“少许、适量、一勺”等来表示投料质量。只有少数人应用理性思维来将“克”、这一国际通行的计量单位应用到标准配方当中——因此,少数人拥有更多的连锁品牌是理所当然的事。

第二,是“耐心”问题。

满堂红每做一道菜品试验,至少需要1-2小时,其中包括做菜前的毛料转净料测试、净料和调料称重拍照,制作过程和成品菜称重拍照,做菜后将剩余原料、调料称重拍照;而再将每道菜的试验数据植入到数据模型,以及转换为“成本卡”这一流程,少则需要4-6小时。

满堂红花了一年半的时间才编制出了300多道菜的《标准配方成本卡》,平均一天也做不了一道。

而很多餐饮人一分钟可以“说”出一道菜的配方——这能标准吗?还有很多餐饮人做了一辈子也拿不出一个有数据的标准配方。

有时快即是慢、慢即是快

所以菜品数字化只能由有耐心的人来做。

第三,是重视程度与分工投入问题。

大多数餐饮掌门人、老板,喜欢靠直觉、靠运气,甚至用占卜的方式来处理事情,不愿看数据,所以不重视菜品数字化;

多数餐饮掌门人、老板,不懂得菜品数字化的实施流程,以为做起来会很“快”,结果工作安排下去以后只能得到“被忽悠”的成果。

很多餐饮掌门人、老板,知道菜品数字化、《标准配方成本卡》很重要,只是在分工、投入上出现偏差。比如让不懂做菜的财务人员来做,又比如让不会算账的厨师来做,再比如让财务+厨师组合来做的时候又舍不得给与人、财、物上的支持。

基于以上原因,满堂红则运用了自身特长、来为广大餐饮人解决菜品数字化这一问题。


数字餐饮?

——从“数字做菜”开始!

数字化的《菜品标准配方成本卡》就是满堂红的首推作品


满堂红为餐饮从业者(含爱好者,以下略)提供利于菜品批量生产的标准化、数字化配方;并根据市场食材原料的“动态”进货单价及时更新配方成本,形成让餐饮从业者选用或参考的最需要、最基础、最实用的《菜品标准配方成本卡》——以下简称“成本卡”。


产品营销、成本优先

菜品毛利乃至经营利润其实是“提前规划、提前算出来的”。

投料准确、成本更新及时的《成本卡》,能够让烹调小白参照配方、顺利还原菜品本色;

让专业厨师根据预定需求精确配餐、避免浪费;

让营销管理人员了解菜品成本、掌握菜品销售结构,除了避免“过度推销低毛利菜品”而影响综合毛利率以外,还能够因势利导、完善高低毛利的菜品组合,在顾客感觉性价比高的同时、也让商家自身达到甚至超越预定的菜品毛利率,实现“双赢”。

《成本卡》也能够让餐饮企业的菜品研发人员分享满堂红从餐饮市场菜品分析、到餐饮经营的菜谱结构分析、到食材原料净料率和成熟率分析,菜品的批量生产配方、以及不同毛利率条件下的菜品定价等实验成果。


理论源自实践、实践完善理论

满堂红的所有菜品配方均由资深大厨操刀掌勺、历经多次试验,提取准确测试数据;因此,满堂红配方中没有“少许”、没有“适量”、也没有“一勺”……。

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满堂红通过对餐饮市场的调查分析,从受众面广的最畅销、工艺简单易掌握的菜品入手,运用传统+时尚的烹饪技法对菜品进行细致剖析、试验、制作、称量、拍照,记载,保存完整的试验数据;

同时,满堂红运用数字技术,为每一道测试菜品量身定制数据模型,录入试验数据和相关信息,内容包括:配方食材原料名称、品牌、产地、采购渠道;单价、规格、每500克换算单价;初加工方法、净料名称、净料率、每500克净料单价(含备注测试过程);投料质量、投料金额等。

根据满堂红数据模型的自动分析功能、得到《成本卡》相关分析成果,内容包括:菜品投料合计质量(重量)、成品质量(重量)、成品率(成品质量÷菜品投料合计质量×100%);每500克成品菜的成本单价,不同规格餐盒的装菜质量(重量)、餐盒装餐容积率(成品菜的体积或密度)、餐盒成本,餐盒成本+菜品成本小计;以及在不同毛利率(如60%、70%、80%)条件下、各规格餐盒盛装菜品的对应售价;《成本卡》所应用的分析计算公式等等。

在重点调料在成品菜中的含量方面,完成了“让大多数人看得懂”的分析成果,包括有:食盐含量、味精含量、鸡精含量、综合谷氨酸钠含量、糖含量、醋酸含量及食油含量、固形物含量等等。



详细内容可点击查看《成本卡展示》

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其它产品

围绕餐饮投资、经营与回报的数字化分析服务(敬请期待)。

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