《成本卡》常用计算公式及说明

《成本卡》常用计算公式及说明

原料净料率=(摘洗后的)净菜原料质量÷(未摘洗的)菜品原料毛料质量×100%

原料成熟率=烹制成可食用的净菜原料质量÷(未摘洗的)菜品原料毛料质量 ×100%

例如:210704测试,上海青小白菜5颗517克,去蒂后455克,净料率①88%;泡洗沥水499克,净料率②96.5%;焯水断生沥水后489克,成熟率94.6%。

原料净料率=(摘洗后的)上海青小白菜499克÷(未摘洗的)上海青小白菜517克×100%=96.5%

原料成熟率=(焯水断生沥水后的)上海青小白菜489克÷(未摘洗的)上海青小白菜517克×100%=94.6%

净料(成本)单价=原料毛料(采购)单价÷净料率

例如:210704测试,购上海青小白菜5颗517克,单价4.00元/斤·500克,去蒂后455克,泡洗沥水499克,净料率96.5%(注意:叶茎类蔬菜需经择菜、泡洗沥水后方可作为烹制原料)。

净料(成本)单价=上海青小白菜毛料(采购)单价4.00元/斤•500克÷泡洗沥水后净料率96.5%=4.15元/斤•500克

菜品成本=主料成本+配料成本+调料成本

例如:200921测试“口蘑菜心”菜品。

投入食材原料包括主料:净上海青白菜;配料:去柄鲜口蘑;调料:自制葱姜花生油、蒜蓉、清水、食盐、味精、鸡精、1:3超级生粉水”。

而主料成本+配料成本+调料成本=菜品成本

关于燃料:菜品成本中一般不含“燃料”,企业财务应将燃料计入到“管理费用”中。

为什么不将燃料算入到菜品成本中呢?

我们举例说明一下:

外卖餐盒装菜容积使用率(容积率)=实际装菜质量÷餐盒容积×100%

例如:200921测试“口蘑菜芯”菜品,菜品烹制完成后再分别用六种餐盒盛装。

口蘑菜心-图例.jpg

由于不同的成品菜的密度(或比重)各不相同,因此同样一种容积的餐盒所装菜品的质量(重量)也各不相同。

将以上“口蘑菜芯”菜品装入餐盒,其质量(重量)以装入餐盒容量的50%较好。

如果菜装多了,餐盒就盖不上盖子;如果装少了,消费者会认为分量太少、或认为商家太小气。

所以:

300毫升容量的圆形餐盒可装菜150克(300毫升×50%容积率)

450毫升容量的圆形餐盒可装菜225克(450毫升×50%容积率)

600毫升容量的圆形餐盒可装菜300克(600毫升×50%容积率)

500毫升容量的长方餐盒可装菜245克(500毫升×50%容积率)→注:计算结果应为“250”,这个数“不好听”,故稍作调整。

650毫升容量的长方餐盒可装菜325克(650毫升×50%容积率)

750毫升容量的长方餐盒可装菜375克(750毫升×50%容积率)

外卖菜品成本小计=菜品成本+餐盒成本

注:餐盒是盛菜专用一次性(不可回收的)耗品,可计入成本内;而打包袋、一次性筷勺餐巾纸则可计入“管理费用”中。

例如:200921测试的成品菜“口蘑菜芯”的成本为6.45元/斤•500克。

则:

(1)300毫升圆形餐盒:

菜品成本1.93元/150克+餐盒成本0.32元/套=2.25元/(盒)

(2)450毫升圆形餐盒:

菜品成本2.90元/225克+餐盒成本0.33元/套=3.23元/(盒)

(3)600毫升圆形餐盒:

菜品成本3.87元/300克+餐盒成本0.39元/套=4.26元/(盒)

(4)500毫升圆形餐盒:

菜品成本3.16元/245克+餐盒成本0.37元/套=3.53元/(盒)

(5)650毫升圆形餐盒:

菜品成本4.19元/325克+餐盒成本0.405元/套=4.60元/(盒)

(6)750毫升圆形餐盒:

菜品成本4.84元/375克+餐盒成本0.415元/套=5.25元/(盒)

外卖菜品售价=外卖菜品成本小计÷(1-内扣毛利率)×100%

例如:200921测试的外卖成品菜“口蘑菜芯”。

设:内扣毛利率为60%。

则:

(1)300毫升圆形餐盒:

外卖菜品成本小计2.25元/盒÷(1-60%)×100%=售价5.63元/盒

(2)450毫升圆形餐盒:

外卖菜品成本小计3.23元/盒÷(1-60%)×100%=售价8.08元/盒

(3)600毫升圆形餐盒:

外卖菜品成本小计4.26元/盒÷(1-60%)×100%=售价10.65元/盒

(4)500毫升圆形餐盒:

外卖菜品成本小计3.53元/盒÷(1-60%)×100%=售价8.83元/盒

(5)650毫升圆形餐盒:

外卖菜品成本小计4.60元/盒÷(1-60%)×100%=售价11.50元/盒

(6)750毫升圆形餐盒:

外卖菜品成本小计5.25元/盒÷(1-60%)×100%=售价13.13元/盒

内扣毛利率=(菜品售价-外卖菜品成本小计)÷菜品售价×100%

注:餐饮企业在计算产品(菜品、副食饮料等)毛利率方面多采用“内扣毛利率”的计算方法。

内扣毛利率——指餐饮企业产品销售的毛利率计算方式(详见专项说明或上网查询)。

外卖菜品成本小计=菜品售价×(1- 内扣毛利率) 。