餐饮菜品成本核算的常用计算公式及说明

《成本卡》常用计算公式及说明

➢原料净料率=（摘洗后的）净菜原料质量÷（未摘洗的）菜品原料毛料质量×100%

➢原料成熟率=烹制成可食用的净菜原料质量÷（未摘洗的）菜品原料毛料质量 ×100%

例如：210704测试，上海青小白菜5颗517克，去蒂后455克，净料率①88%；泡洗沥水499克，净料率②96.5%；焯水断生沥水后489克，成熟率94.6%。

原料净料率=（摘洗后的）上海青小白菜499克÷（未摘洗的）上海青小白菜517克×100%=96.5%

原料成熟率=（焯水断生沥水后的）上海青小白菜489克÷（未摘洗的）上海青小白菜517克×100%=94.6%

➢净料（成本）单价=原料毛料（采购）单价÷净料率

例如：210704测试，购上海青小白菜5颗517克，单价4.00元/斤·500克，去蒂后455克，泡洗沥水499克，净料率96.5%（注意：叶茎类蔬菜需经择菜、泡洗沥水后方可作为烹制原料）。

净料（成本）单价=上海青小白菜毛料（采购）单价4.00元/斤•500克÷泡洗沥水后净料率96.5%=4.15元/斤•500克

➢菜品成本=主料成本+配料成本+调料成本

例如：200921测试“口蘑菜心”菜品。

投入食材原料包括主料：净上海青白菜；配料：去柄鲜口蘑；调料：自制葱姜花生油、蒜蓉、清水、食盐、味精、鸡精、1:3超级生粉水”。

而主料成本+配料成本+调料成本=菜品成本

➢关于燃料：菜品成本中一般不含“燃料”，企业财务应将燃料计入到“管理费用”中。

为什么不将燃料算入到菜品成本中呢？

我们举例说明一下：

➢外卖餐盒装菜容积使用率（容积率）=实际装菜质量÷餐盒容积×100%

例如：200921测试“口蘑菜芯”菜品，菜品烹制完成后再分别用六种餐盒盛装。

由于不同的成品菜的密度（或比重）各不相同，因此同样一种容积的餐盒所装菜品的质量（重量）也各不相同。

将以上“口蘑菜芯”菜品装入餐盒，其质量（重量）以装入餐盒容量的50%较好。

如果菜装多了，餐盒就盖不上盖子；如果装少了，消费者会认为分量太少、或认为商家太小气。

所以：

300毫升容量的圆形餐盒可装菜150克（300毫升×50%容积率）

450毫升容量的圆形餐盒可装菜225克（450毫升×50%容积率）

600毫升容量的圆形餐盒可装菜300克（600毫升×50%容积率）

500毫升容量的长方餐盒可装菜245克（500毫升×50%容积率）→注：计算结果应为“250”，这个数“不好听”，故稍作调整。

650毫升容量的长方餐盒可装菜325克（650毫升×50%容积率）

750毫升容量的长方餐盒可装菜375克（750毫升×50%容积率）

➢外卖菜品成本小计=菜品成本+餐盒成本

注：餐盒是盛菜专用一次性（不可回收的）耗品，可计入成本内；而打包袋、一次性筷勺餐巾纸则可计入“管理费用”中。

例如：200921测试的成品菜“口蘑菜芯”的成本为6.45元/斤•500克。

则：

（1）300毫升圆形餐盒：

菜品成本1.93元/150克+餐盒成本0.32元/套=2.25元/（盒）

（2）450毫升圆形餐盒：

菜品成本2.90元/225克+餐盒成本0.33元/套=3.23元/（盒）

（3）600毫升圆形餐盒：

菜品成本3.87元/300克+餐盒成本0.39元/套=4.26元/（盒）

（4）500毫升圆形餐盒：

菜品成本3.16元/245克+餐盒成本0.37元/套=3.53元/（盒）

（5）650毫升圆形餐盒：

菜品成本4.19元/325克+餐盒成本0.405元/套=4.60元/（盒）

（6）750毫升圆形餐盒：

菜品成本4.84元/375克+餐盒成本0.415元/套=5.25元/（盒）

➢外卖菜品售价=外卖菜品成本小计÷(1-内扣毛利率)×100%

例如：200921测试的外卖成品菜“口蘑菜芯”。

设：内扣毛利率为60%。

则：

（1）300毫升圆形餐盒：

外卖菜品成本小计2.25元/盒÷(1-60%)×100%=售价5.63元/盒

（2）450毫升圆形餐盒：

外卖菜品成本小计3.23元/盒÷(1-60%)×100%=售价8.08元/盒

（3）600毫升圆形餐盒：

外卖菜品成本小计4.26元/盒÷(1-60%)×100%=售价10.65元/盒

（4）500毫升圆形餐盒：

外卖菜品成本小计3.53元/盒÷(1-60%)×100%=售价8.83元/盒

（5）650毫升圆形餐盒：

外卖菜品成本小计4.60元/盒÷(1-60%)×100%=售价11.50元/盒

（6）750毫升圆形餐盒：

外卖菜品成本小计5.25元/盒÷(1-60%)×100%=售价13.13元/盒

➢内扣毛利率=(菜品售价-外卖菜品成本小计)÷菜品售价×100%

注：餐饮企业在计算产品（菜品、副食饮料等）毛利率方面多采用“内扣毛利率”的计算方法。

内扣毛利率——指餐饮企业产品销售的毛利率计算方式（详见专项说明或上网查询）。